要说这种底气，不是没缘由的。老京城人谁不是吃着炸酱面长大的？今天正好有一碗正宗的甜面酱，赶紧就这一口。

都不是外人，自己也不能闲着，下厨帮忙。胡海带上围裙，热油下锅，认真道：“一碗好的炸酱一定要符合《大宅门》里白三爷念叨的小碗干炸标准，其中的重点就在一个炸字，一煮，整锅酱就算废了。”

”只许使用五种原辅料，即黄酱、猪肉、葱花、油、水，俗称炸酱五虎——酱肉葱油水。用筷子中间划开，缝隙不黏合，这样才算真正上好的小碗干炸。”

“南城人喜欢用六必居的酱，北城人喜欢用天源的，回民则习惯用桂馨斋。喜欢甜的呢，就兑点甜面酱，口重的放点酱油，就是出来颜色不好看。”

庄臣负责切墩，刀功可是得到过郝老爷子的赞赏，虽然疏于练习，但一上手，很快找到感觉。

肥瘦相间的五花肉为上选，净瘦的肉丁则不大受待见，切法也有大讲究，切大了别人会误以为在cos红烧肉，切成麻将色子大的方丁儿大小最恰当。

胡海负责擀面，酱炸得再好，搁在糟面条里，也是白搭。要说讲究，宫廷御膳传人王希富老爷子讲，面条分头路条、二路条、葛条，帘子棍、韭菜扁等。

炸酱面虽然不至于这么上纲上线，但是对于面条，必须要手擀，而且只吃抻面和切面。

胡海把和好的面团放在案板上，用擀面杖擀成大片，撒上浮面，切一刀滚一条。最后用双手拎起来抻，截去两头连接的地方，再投入早已沸腾的锅里。

两大高手配合默契，很快搞定。大大小小十几盘码子上桌，初春是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等。初夏是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等；冬季则是嫩白菜丝，心里美的水萝卜丝，清焯的豆芽菜，再焯上点水发黄豆。

一碗炸酱面里藏着一家子的春夏秋冬。

青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；

芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；